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1.
Ciênc. rural (Online) ; 49(8): e20190090, 2019. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: biblio-1045423

ABSTRACT

ABSTRACT: In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.


RESUMO: No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.

2.
Hig. aliment ; 30(256/257): 111-116, maio/junho 2016. ilus, tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-1646

ABSTRACT

Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte tipo sundae, a partir do leite de cabra, destinado principalmente às pessoas alérgicas a proteínas do leite de vaca. O produto foi elaborado no laboratório de Novos Produtos Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes a 35ºC, Coliformes a 45ºC, contagem de bactérias láticas, bolores e leveduras, de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2003). As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável, pH e proteína (BRASIL, 2006). Para verificar a avaliação sensorial do iogurte produzido e verificar sua preferência em relação ao produzido com leite de vaca foi realizado teste de aceitação, utilizando a escala hedônica de nove pontos por atributos a qual avaliou o sabor, aroma, textura, aparência e impressão global. O Resultado foi submetido ao teste Tukey ao nível de 5% de significância. O iogurte tipo sundae obteve os seguintes resultados, acidez titulável (0,70%), pH (4,73) e proteína (5,7%), quanto às análises de Coliformes à 30°C e 45°C (<3,0 NMP/mL) o produto se apresentou seguro para o consumo, contagem de bactérias láticas (4,4 x 109), bolores e leveduras (3,4 x 101) em relação à análise sensorial o iogurte tipo sundae elaborado a partir do leite de cabra foi menos aceito que o produzido com leite de vaca. Os resultados obtidos comprovam a viabilidade da produção do iogurte tipo sundae como uma nova alternativa no mercado.


This work aimed to develop a yogurt sundae type, from goats milk, intended mainly for people allergic to cow's milk proteins persons. The product was developed in the laboratory of New Products Department of Food Science and Technology Campus River Dove, the Federal Institute of Education, Science and Technology Southeast of Minas Gerais. Microbiological testing of coliforms at 35 º C, 45 º C for coliform count, lactic acid bacteria, yeasts and molds were carried out in accordance with current legislation (BRAZIL, 2003). The physicochemical analyzes were: acidity, pH and protein (BRAZIL, 2006). To verify sensory evaluation of yoghurt produced and check your preference regarding produced with cow's milk was performed acceptance testing, using the nine-point hedonic scale for attributes which evaluated the taste, aroma, texture, appearance and overall impression. The result was submitted to the Tukey test at 5 % significance level. The yogurt sundae type the following results, titratable acidity (0,70 %), pH (4,73) and protein (5,7 %), as the analyzes of coliforms at 30 ° C and 45 ° C (<3 0 MPN / mL) the product appeared safe for consumption, lactic acid bacteria count (4.4 x 109 UFC/mL), yeasts and molds (3.4 x 101 UFC/mL) in relation to sensory analysis yogurt sundae type prepared from milk goat was less acceptable than that produced from cow's milk. The results obtained confirm the feasibility of the production of yogurt sundae type as a new alternative in the market.


Subject(s)
Animals , Yogurt/analysis , Cultured Milk Products , Foods Containing Coconut , Food Technology , Goats , Good Manufacturing Practices , Food Analysis
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